浙江工商大学特聘教练，食物与生物工程学院副院长；浙江省千人学者，特聘专家；英国食物科技学院院士，皇家化学会食物委员会理事；英国利兹大学和新西兰梅西大学荣幸教练，泰国农业大学客座教练；国际吞咽阻塞者伙食轨范化活跃委员会的创始成员；《质构探讨杂志》(Journal of Texture Studies)主编，多份中英文主流食物类杂志的编委；食物口腔加工国际学术研讨会主席。

　　陈开发教练多年从事食物质构与感官、食物胶体、食物物理学的教学和探讨；正在国际上率先展开了囊括食物物理学、口腔心理学、感官心思学等多学科交叉的食物口腔加工探讨，是该新兴食物科学探讨规模的引颈者。于2014年正在浙江工商大学筹修了国际当先的食物口腔加工测验室。陈开发教练现编著有三本英语专业参考书，宣告SCI论文百余篇，论文均匀被引抢先20 次。多次被邀请正在国际学术聚会上作要旨叙述，享有很好的国际学术声誉和影响力。

　　民以食为天食品，食物是民生的最根基因素。跟着科技的进展和经济程度的抬高，食物的供应早已从原始的农耕和家庭加工，进入工业化创设致使本性化安排的年代。食物工业成为了国民经济的支柱和第一大资产。食物科学也正在上世纪中叶成为天然科学中一门独立的学科。然而，食物的少许主要根基观念另有殽杂歪曲之处。本文生性能对什么是食物、食物的功效、食物的品种以及食物的质地与安详等几个根基观念予以澄清。

　　什么是食物？这个看似大略的题目，却至今正在中文文件中没有一个精确和精确的界说食品。咱们平居存在中以至科技文件中对食物的形容，根基上是基于商定俗成和通今博古。给“食物”一个科学的界说，不单是给他一个精确的形容，而是学科进展所须要。

　　以是作家以为，食物行为一种“可食用的物质”，该当拥有三个最根基的特性：第一，食物是一种质料，有构成、有样式、有质料特质，它能够是自然成效的，也能够是通过多种质料组合加工而成；第二，食物质料必需是入口进食，是以有些临床利用的场内肠表造剂，固然也可认为机体供给能量和养分，但不属于食物；第三，“可食用”的最要害寓意是食物必需是安详的，过错机体变成短期或历久的囊括物理的、化学的、微生物的蹧蹋。食物该当拥有三个根基的功效：为机体供给能量、为机体供给养分、为机体供给愉悦。或者说，能量、养分和愉悦感是食物的三个根基性子功效因素。毫无疑义，能量和养分是食物的最主要也是最根基的功效。而食物的愉悦功效却不绝被人们所蔑视，还没有取得平常承认。既使正在不列颠百科全书中也没有提及食物的愉悦功效。但弗成含糊，食物的愉悦功效对抬高人的身心强健有着异常主要的影响，也是食物科学探讨的一个新的倾向。食物的能量和养分功效是机体保持和拉长的心理需求，通过食物和食物因素正在体内的降解、消化、接收来完成。而食物的愉悦功效是机体的心思需求，是通过食物的口腔加工进程来到达，当然饱腹也会给机体带来某种满意感。

　　遵照这个界说，食物该当囊括饮料、口嚼糖、水和其他以食用为目标加工坐褥的产物。然则动物的饲料、活禽（稀少加工为类食用的除表）、成效前的植物、医药产物、化妆品、烟草及其成品、麻醉和神经类成品等不属于食物的规模。

　　食物的品种丰盛多样，活着界各国、差异文明、不本族群中，有种种各样的食物用以满意消费者的饮食需求。奈何对食物举行分类，没有一个轨范的办法，民多是遵照实质需求，对食物举行大致划分。

　　以商品属性分类：如粮油成品、果蔬成品、肉及肉成品、禽成品、水产物、乳成品、豆成品、米成品、面成品、糖果成品等。这个划分正在我国最为平常纵。以至于食物专业也依此划分。

　　正在食物探讨中，食物常以其质料特质分类，如流体食物、软固体（半固体）食物和固体食物。这些食物拥有样式和饮食式样上的共性。如流体食物通常需容器盛装，饮食以“喝”为主，可辅帮以汤匙、吸管等。黏稠性是这类食物的最主要的物理特性和口感特性。软固体食物正在食物中最为平常存正在，饮食时需舌头搅动或施以压力，并常辅之以牙齿品味。黏弹性、塑性、投诚性是这类食物最主要的质料性子，直接影响其口腔动作和口感特性。固体食物通常指不易形变的食品食品，可分为干固体（如饼干、果仁等）与湿固体（如少许生果）两种。硬度与脆裂动作是这类食物最主要的质料性子和口感特性。

　　饮料并不是守旧道理上的食物，正在很多文件中，饮料不时与食物并列称号。这里的饮料要紧是指以好笑为表率代表的工业加工创造的饮品。这些产物并不是守旧道理上以饱腹为目标的食物，以是常被孑立布列。然则饮料拥有供给机体能量、养分，更加是愉悦感的根基功效。以是，饮料该当属于表率的流体食物。正在约束上，饮料行业也归属食物工业。

　　许多消费者把食物的质地与安详混为一说，往往把质地是非与食物安详或担心全划等号。这种看法是很大的歪曲，食物质地与食物安详是两个齐备差异的观念。

　　食物的质地要紧囊括食物的物性、感官与养分性子，是好与差（高与低）的相对的观念。有显性子地（如样式、色彩、质地、包装等）和隐性子地（如微组织、因素、养分）之分。食物的质地能够通过视觉评判食品、感官领悟、仪器领悟来评判。质地差不必定担心全，有些食物因包装、储备、运输等道理变成质地损坏，但并不影响其食用的安详，也不影响其根基功效。

　　食物的安详是个绝对观念，是“Yes”或“No”的题目，只分安详或担心全。其评判的轨范是其是否对人体带来即时的或历久的、显然的或湮没性的蹧蹋。食物安详遵照其对人体蹧蹋的性质可分为四个方面：

　　是指因食物正在加工、包装、通畅进程中稠浊入异物（如金属、泥土、塑料、木头、人的毛发等）而对消费者变成饮食蹧蹋。这类安详题目属于显见和即时的。

　　是指食物中含有因食品链或不法增加所致的安详题目，囊括不法增加剂、农药残留食品、兽药残留、生物毒素、微量重金属等污染物以及其他胜过限量规则的风险人体强健的物质。化学安详关于消费者而言通常是隐性和累积的，也是目前消费者最为眷注的题目。

　　是指因食物中含有致病性微生物惹起的安详题目。是食物安详中最为常见的题目，较多发作于家庭和饭铺。不时带有面积广、速率疾的特性，以是也是当局约束部分所要点合怀的食物安详题目。

　　是指因个人对食物中某些特别因素不耐受而发作的病理性反映。如谷物卵白过敏，欧洲人群中比力集体的花生过敏，中国人群中比力常见的牛奶过敏、海鲜过敏等。轻者会变成人体不适，重者或者会危及性命。食物过敏题目不绝存正在，只但是是比来几年才取得应有的珍贵。

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